Всё про агар-агар: что это такое, свойства, польза для здоровья, применение

Как выбрать и где купить

Агар-агар представляет собой смесь нескольких различных углеводов, выделенных из морских водорослей, а желатин – белок, полученный из костей и кожи животных.

У агар-агара множество преимуществ перед желатином, вот чем он отличается:

1. Во-первых, он не пахнет, как желатин, у которого специфический и не очень приятный запах.
2. Во-вторых, желе из агар-агара устойчиво к теплу и не расползается даже в жаркий день.
3. Так как агар сделан из морских водорослей, это веганский и кошерный продукт.
4. У агара почти нет калорий и много клетчатки. Можно включать в диетическое питание.
5. В отличие от желатина, агар-агар можно кипятить и даже при необходимости повторно расплавить.

Поскольку агар является популярной вегетарианской альтернативой желатину, его обычно продают в магазинах здоровой пищи. Его тоже можно купить в супермаркетах с большим выбором натуральных продуктов питания. Ищите среди ингредиентов для выпечки и десертов.

Также это один из распространенных ингредиентов в азиатских десертах, поэтому можно найти агар-агар в специализированных японских или китайских магазинах.

Сегодня в продаже можно встретить подделки. Важным показателем является тип желирования агара – чем он выше, тем быстрее застынет продукт и тем меньше агара нужно добавлять в блюдо. Недобросовестные производители могут выдавать самый некачественный 600-ый или 700-ый тип агар-агара за 900-ый. Выбирайте только проверенных поставщиков, которые могут гарантировать натуральность и оригинальность продукции.

Агар-агар «Айдиго» имеет маркировку 900 и все необходимые сертификаты и декларации, что гарантирует безопасность и высокое качество.  Купить агар-агар Айдиго можно в нашем интернет-магазине «Айдиго». Продукт представлен в пакетике 10 г, а также банках 90 и 850 грамм (особенно выгодно по цене и не продается в  магазинах «около дома»!). В них удобно хранить продукт на полке, а крышка гарантирует сохранность продукта от посторонних ароматов.  Купив агар-агар «Айдиго», вы сможете приготовить изысканные десерты и выпечку. Агар – продукт растительного происхождения, поэтому мы его особенно рекомендуем вегетарианцам и в пост.

Вкус агар-агара

У агар-агара нет вкуса и запаха, однако он вбирает в себя аромат любых приправ и продуктов, с которыми его сочетают.

Смесь не имеет вкуса, поэтому ее часто используют в нежных кондитерских продуктах, таких как птичье молоко, зефир, молочное желе. Это важное отличие от желатина, который при избыточном количестве даёт мясной привкус, делает агар-агар незаменимым в домашней и коммерческой кулинарии.

Некоторые пользователи жалуются на небольшой привкус йода, но это связано с качеством конкретного продукта. Порошок высшей очистки не имеет таких недостатков.

Не имеет.

Как его производят

Процесс производства агар-агара из красных водорослей содержит следующие шаги:

1. Водоросли собирают и высушивают на солнце.
2. После сушки их помещают в контейнер с очень горячей водой, в которой содержится каустическая сода – щелочной продукт.
3. Затем водоросли промывают прохладной водой для удаления всех примесей. Отбеливают химическими веществами и снова очищают холодной водой.
4. Промытые и отбеленные водоросли варят в течение двух часов, чтобы получить экстракт.
5. Фильтруют, чтобы отделить продукт от оставшегося мусора.
6. Водоросли охлаждают до температуры от 80 C до 25 C, чтобы начался процесс гелеобразования.
7. После этого их уплотняют прессом и сушат горячим воздухом.
8. Наконец, водоросли измельчают и просеивают перед упаковкой для продажи.

Преимущества агар-агара перед желатином

• Для желирования одинакового объема продукта агара требуется, меньше чем желатина.
• Если вы ошиблись с пропорцией, всегда можно довести жидкость до кипения и добавить ещё порошка или жидкости.
• Не имеет вкуса, что положительно сказывается на качестве готового блюда.
• Гель из агара стабилен и при комнатной температуре, и в условиях жаркого лета.
• Не усваивается человеческим организмом, имеет 0 калорий и не увеличивает питательность блюд.
• Хороший адсорбент, отлично выводит токсины.
• Не требует предварительного замачивания перед употреблением.
• Не имеет цвета и запаха, что положительно сказывается на оформлении кулинарных блюд.
• Отлично работает в кислой среде, с ним можно приготовить десерт с киви, ананасом, папайей.
• Полностью растительный продукт, поэтому подойдёт для веганской и вегетарианской кухни.
• Отличная альтернатива желатину во время поста.

Инструкция по использованию агар-агара

Для желирования жидких сред агар растворяют в уже готовой смеси (сок, сироп) или в воде. Количество порошка варьируется исходя из следующих параметров:

• начальная густота блюда (агар желирует как полностью жидкие среды, так и взбитые сливки или белки);
• необходимая структура и консистенция изделия;
• кислотность среды.

Исходя из пропорции, агар насыпают в жидкость комнатной температуры и ставят емкость на огонь. Помешивая, доводят до кипения. При высоких концентрациях нагревание проводят на небольшом огне, чтобы исключить пригорание продукта.

Важно не только выдержать температуру, но и убедиться, что произошло полное растворение порошка. Когда гель готов, субстанция имеет однородную немного вязкую консистенцию. После этого продукт разливают по формам или добавляют в основную смесь.

Введение агара в крем и муссы нужно проводить постепенно при интенсивном помешивании. Это обеспечивает равномерное распределение, исключает образование комочков.

Важно знать! Каждый производитель на упаковке указывает силу геля. Она может варьироваться от 600 до 1200 единиц. Чем выше показатель, тем лучше желирующие свойства и меньше расход продукта, но тем дороже он стоит.

Опытные кулинары рекомендуют проводить предварительный тест купленного продукта. Чтобы оценить его желирующие свойства, 30-50 мл готовой смеси быстро охлаждают в холодильнике и оценивают консистенцию.

Применение агар-агара в кулинарии

Агар-агаром очень легко пользоваться в домашних условиях для любых рецептов, самое главное, запомнить как работать с ним.

Общие правила

Чтобы избежать образования сгустков, нужно полностью растворить порошок, хлопья или пластины. В каждом случае есть особенности, но есть и общие правила:

• Агар-агар нужно сначала растворить в прохладной воде (или другой жидкости, такой как молоко, фруктовые соки, чай, …), дать постоять несколько минут.
• Затем довести до кипения и полного растворения. В это время можно добавлять другие ингредиенты, но температура должна оставаться выше 50 C, иначе раствор мгновенно затвердеет.

Используют этот продукт для приготовления разных блюд, иногда рекомендуется применять для составления диетического меню, похудения. Что такое агар-агар в кулинарии – желирующее вещество белого цвета и творожной консистенции. Иногда этот ингредиент выступает легким, мягким слабительным средством. Продукт имеет две формы выпуска: бело-желтый порошок или пластинки. При взаимодействии с горячей жидкостью порошок без запаха превращается в густой желеподобный студень.

Свое применение агар-агар нашел в приготовлении кондитерских изделий, в бытовой и высокой кулинарии. Такие известные десерты как паннакота, маршмеллоу, мармелад, суфле, бланманже готовятся на растительном желатине.

Продукт используют для приготовления:

• фруктовых желе;
• овощных и мясных желе (холодец);
• конфет;
• глазури и декоративных покрытий;
• защитных покрытий, предупреждающих обветривание фруктов на кондитерских изделиях;
• суфле из молока, сливок, белков, шоколада;
• конфитюров из ягод;
• соусов и топпингов;
• мороженого.

Продукт улучшает внешний вид и консистенцию жидкости, поэтому его используют для осветления напитков и соков.

Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е406.

Чаще всего агар-агар используют в качестве желеобразующего компонента и загустителя при приготовлении кондитерских изделий – мармелада, джема, зефира, суфле, пудингов пастилы, начинки для конфет. Помимо этого, агар-агар может добавляться при производстве различных консервов, например, мясных, овощных и рыбных, пива, мороженного, майонеза, сока, сгущенного молока.

Благодаря нулевому количеству калорий агар-агар применяется для создания продуктов, подходящих людям с сахарным диабетом!

Чем отличается агар-агар от желатина?

• Желирующие способности агар-агара гораздо лучше, чем у желатина, поэтому в процессе приготовления его требуется примерно в 3 раза меньше.
• Агар-агар застывает быстрее (и даже при комнатной температуре), тогда как желатину для застывания нужен холодильник, а уже при 40 градусах все блюда, приготовленные с ним, тают.
• Агар-агар можно растворять в соках, желатин же не любит фруктовые кислоты, его нужно растворять исключительно в воде.
• Агар-агар имеет уникальное качество – термообратимость. Если застывшее желе, приготовленное на агаре, нагреть, а после снова охладить – продукт снова станет желе. У желатина это свойство отсутствует.
• Агар-агар не имеет запаха и вкуса, что очень важно при приготовлении десертов, ведь желатин порой придает им мясной привкус, что, согласитесь, не очень приятно.
• Агар – растительный загуститель, идеальный для применения в вегетарианской и некоторых национальных кухнях. Желатин же вегетарианцы из своего рациона исключают.

Агар-агар содержит большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, а также других полезных человеку веществ. Он способствует выведению из организма токсических веществ, помогает очистить печень от различных вредных соединений и избыточного количества желчи, а еще укрепляет легкие.

При этом агар-агар тяжело усваивается желудочно-кишечным трактом, потому нередко используется в качестве эффективного слабительного средства. Но чтобы получить такой эффект, нужно употребить гораздо больше это вещества, чем используется в кулинарных целях.

Кроме того, агар-агар используют и в качестве противовоспалительного средства. Также водоросли, из которых добывают агар, содержат фуоидан, который смягчает течение болезни у женщин с раком груди. По некоторым исследованиям, водоросли не только замедляют, но и останавливают распространение раковых клеток.

Химический состав

Как пользоваться агаром для желе

Агар взаимодействует с другими ингредиентами блюда, что меняет вязкость геля. Важно это учитывать при расчете, делая соответствующую поправку.

Для жидкостей с нейтральным pHpH (вода, молоко, бульон) используют: 0,9-1 гр агар-агара на 100 мл жидкости, (0,9-1% раствор).

Желирование смесей с кислой средой (создание геля с киви, ананасом, папайей) требует большего расхода. Кислота оказывает разрушающее воздействие на молекулы агара и делает гель слабее. Используют следующую пропорцию: 1,3-1,5 г агар-агара на 100 мл жидкости, (1,3-1,5% раствор).

Текстура блюда – важная составляющая вкуса: резиновое желе так же неприятно есть, как и водянистое. В зависимости от требуемой консистенции соблюдают следующие пропорции (количество указывается на 100 мл жидкости):

• небольшое загустение 0,15-0,16 г или 0,15-0,16 %;
• для мягкой текстуры 0,3 г или 0,3 %;
• для плотной консистенции 1 г или 1 %;
• для очень плотного геля 1,4 г или 1,4%.

Для фруктового желе берут ягоды, сахар и воду. Основа готовится по рецепту, когда смесь закипела, в нее вводится агар в концентрации для очень плотного геля. Смесь помешивают и удерживают на огне до полного растворения порошка. Затем оставляют охлаждаться, при температуре 50-70 градусов желе можно разлить по формам.

Учитывайте, что для желе из кислых фруктов и ягод расход агар-агара больше.

Читайте: «Рецепт приготовления вишневого желе»

Полезные свойства

Польза агар-агара заключается в основном в его пребиотических свойствах – способности кормить микроорганизмы, необходимые для пищеварения, и поддерживать их репродуктивность.

Кроме того, агар-агар – ценный продукт, потому что:

• устраняет пониженную кислотность;
• стимулирует перистальтику кишечника, оказывает слабительное действие;
• снижает уровень холестерина;
• нормализует уровень глюкозы;
• насыщает тело микро- и макроэлементами;
• удаляет шлак и токсины, включая соли тяжелых металлов.
• благодаря высокому содержанию клетчатки, быстро вызывает чувство насыщения, уменьшает количество потребляемой пищи в день и полезен для тех, кто пытается сбросить вес;
• агар-агар способствует заживлению ран, снимает боль при ушибах, используется для лечения кожи, волос и варикозных вен.

Агар-агар – это 80% волокна, не содержит жиров, белка. В нем лишь небольшое количество углеводов. Из-за высокого уровня клетчатки, агар-агар иногда используется в качестве диетической добавки для похудения: он повышает чувство насыщения.

10 граммов или две столовые ложки агара содержат только 3 калории.

В составе нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов, поэтому подходит для диетического питания при аллергии.

Очищающие свойства агара-агара и его общее полезное действие на организм давно известны японцам, которые отличаются продолжительностью жизни. Они используют продукт в гомеопатии и рецептах народной медицины, ежедневно добавляют его к утреннему чаю.

Как развести агар-агар для крема

При добавлении желирующего агента его предварительно смешивают с водой и нагревают при помешивании до 95-100 градусов. Крем должен быть комнатной температуры, ещё лучше – тёплым. Если использовать охлаждённый продукт, агар-агар из-за перепада температур может быстро схватиться и не успеть равномерно распределиться по смеси. Это приведет к образованию неприятных комочков.

Горячий раствор агар-агара вливают постепенно, струйкой, крем желательно взбивать миксером. Если концентрация геля велика, все манипуляции выполняют оперативно. Как только крем будет готов, нужно быстро собрать кондитерское изделие.

Противопоказания (вред)

Как и любой другой продукт, агар-агар нужно использовать с осторожностью – его избыток в организме может привести к негативным последствиям:

• вызвать длительную и обильную диарею;
• нарушить правильное соотношение бактерий в кишечнике.

Поэтому не превышайте суточную норму, чтобы не получить вред от агар-агара – употребляйте не более 4 г.

Не рекомендовано беременным женщинам (особенно в первом триместре), кормящим матерям, а также детям младше 6 лет.

Холодец с агар-агаром

Многим хозяйкам знакомо тревожное чувство: застынет или не застынет холодец. Чтобы центральное блюдо не подвело, используйте агар-агар. В отличие от желатина, он не дает неприятного дополнительного привкуса. Агар-агар позволяет сохранить прозрачность бульона, блюдо можно заливать слоями, что расширяет возможности его декорирования.

Желирующий порошок вносится в горячий бульон в концентрации 1-1,2 %. Перемешивается и нагревается до полного растворения, разливается по формам.

Суфле

Агар-агар улучшает структуру суфле, делает его более стабильным, предупреждает оседание продукта, сохраняет его внешний вид при жаре. Для суфле желатин растворяют отдельно в небольшом количестве воды в количестве 0,3-1% в зависимости от предполагаемой текстуры десерта. Воду нагревают до кипения, агар можно добавить как в холодную жидкость, так и в кипящую. При нагревании смесь помешивают. После закипания важно, чтобы весь порошок растворился, а сама жидкость стала немного вязкой.

Для улучшения консистенции варенья или джема используют 0,15-0,3% раствор агара. Порошок в сухом виде добавляют в кипящую смесь и тщательно перемешивают, чтобы избежать образования комочков. После этого варение кипятится еще 3-5 минут до полного растворения.

Польза агар-агара для организма

Отвечая на вопрос, чем полезен агар-агар, следует отметить его положительное влияние на желудочно-кишечный тракт. Поскольку продукт на 80% процентов состоит из клетчатки, его используют для борьбы с запорами.

Смесь имеет нулевую калорийность, ее часто используют в диетах для придания более привлекательного вида низкокалорийным блюдам.

Агар-агар способен поглощать и выводить токсины из организма, поэтому его применяют в детокс-программах.

Советы эксперта

• Чтобы развести агар-агар, добавьте его в теплую жидкость (воду, фруктовый сок, бульон) в соотношении 1 ч. л. на стакан жидкости и оставьте на 15 минут для набухания. Затем доведите жидкость до кипения, постоянно помешивая. Когда агар-агар растворится, снимите с огня, добавьте необходимые для блюда компоненты и остудите при комнатной температуре.
• Чтобы определить, насколько правильно вы развели агар-агар, перед охлаждением вашего блюда зачерпните чайную ложку жидкости и оставьте ее на минуту в морозильнике. Если смесь застыла – пропорция выбрана верно, и можно охлаждать все блюдо. Если нет – следует развести еще немного порошка  в воде и влить в общую массу.
• Агар-агаром можно заменять желатин в любом рецепте, но необходимое количество загустителя следует уменьшить в 3 раза!